COCINAR Y ALGO MÁS.

Cocinando que es gerundio: BOTILLO

Tue, 23 Jan 2024 21:13:20 GMT

EL BOTILLO

El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

Es típico de la comarca de El Bierzo (el cual tiene indicación geográfica protegida) y de las provincias de Orense y Lugo en Galicia, donde se le nombra botelo o butelo, elaborándose recientemente también en otras zonas. Aparece tambien productos parecidos en la gastronomía de otras regiones de España como Asturias y en Portugal, a veces con otros nombres.

La receta tradicional de botillo es seguramente la forma más sabrosa de comer este fantástico embutido.

Ingredientes para 4 personas:

1 botillo de unos 800 gramos
4 patatas medianas
500 gramos de repollo o berza
4 chorizos y agua.

Elaboración:

La elaboración tradicional del botillo es muy sencilla y el resultado es muy sabroso.

Primero ponemos a cocer el botillo durante unas 2 horas aproximadamente. Debe tener suficiente agua para que lo tape.
Cuando quede unos 30 minutos para el final añadimos las patatas peladas y enteras, los chorizos y la verdura. Si hiciese falta añadimos algo de agua.
Terminamos de cocer, comprobando que las patatas estén cocidas por completo.
Desgrasamos el caldo resultante y ya lo tenemos listo para servir.

La receta tradicional de botillo se suele servir en una fuente todo junto a las verduras, patatas, chorizos y el botillo en trozos. Además se sirve con un poco del estupendo caldo rojo que ha resultado del cocido.

BON PROFIT.

ALGO DE COCINA DE ORIENTE

Fri, 24 Nov 2023 21:08:10 GMT

CURRY VERDE DE POLLO THAI

El curry verde es una variedad de curry muy especiada que se emplea en la cocina tailandesa. La composición del curry es muy diversa y depende de la zona donde se elabore, pero; por regla general, suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena, azúcar, salsa de pescado, galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa (denominada como Horopa). Estos dos ingredientes son los responsables de proporcionar el color verde a este curry.

El curry verde tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompañar al arroz a fideos de arroz conocidos como "khanom jeen".

En nuestras propuestas de la semana pasada, este plato supuso un verdadero éxito.

INGREDIENTES:

Pimiento rojo y verde
Calabacín
Ajos tiernos
Cebolletas
Paksoy (variedad de col china)
Chilie rojo
Salsa de pescado thai
Salsa de ostras thai
Leche de coco
Pasta de curry verde
Aceite de girasol
Hojas de kaffir
Pechuga de pollo cortada en tiras
Cilantro.

PREPARACION:

- Trocear todas las verduras gruesas.

- Saltear en un wok con el aceite bien caliente.

- Incorporar el pollo y saltear.

- Incorporar un chorro de salsa de pescado y de ostras (ojo con la salsa de pescado que es muy salada).

- Añadir la pasta de curry verde y dos hojas de kaffir.

- Remover e incorporar la leche de coco.

- Reducir y picar un poco de cilantro y chillie rojo.

Servir acompañado de arroz basmati con tomate cherry.

...... y como siempre os digo, al gusto en la presentación final que el ojo también come.

BON PROFIT.

HIGO SOBREMADURADO CON EMPEDRADO DE IBÉRICOS

Thu, 16 Nov 2023 17:02:27 GMT

HIGO SOBREMADURADO CON EMPEDRADO DE IBÉRICOS

El higo es un fruto obtenido de la higuera.

Las especies comestibles son muy digestivas porque contienen una sustancia llamada cradina que es un fermento digestivo y alto contenido en fibra mejorando el tránsito intestinal por ello también es utilizado como laxante; ácidos orgánicos como el ácido cítrico, málico y acético; sales como potasio, magnesio y calcio, y vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Contiene un 80% de agua y altos contenidos en hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa. Los frutos no maduros resultan tóxicos para el estómago.

Este plato es una delicatessen propia de dioses. Me declaro fan absoluto de este fruto y, sobre todo, de la mermelada de higos. Su nombre es muy rimbombante pero, su elaboración es muy sencilla.

INGREDIENTES:

- Higo sobremaduro

- Oporto.

- Jamón ibérico de bellota.

- Panceta ibérica.

- Piñones tostados.

- Cebollino.

- Ajos tiernos y aceite de oliva virgen extra.

PREPARACION:

El higo sobremadurado se hace con un almíbar al 30%. En un litro de agua se pone 300 de azúcar; hervimos y enfriamos.

1. Se pelan los higos no muy maduros para que mantengan la forma. Envasar al vacio junto con el almíbar y se reserva en frío.

2. Se reduce el Oporto a fuego lento hasta la textura deseada.

3. El picadillo de ibéricos se confecciona a partir de:

Cortar el jamón muy fino.
Cortar la panceta en dados muy pequeños.
Los piñones se parten a la mitad.
El cebollino picado, la cebolla tierna y fina y el ajo cortado en rodajas pequeñas.
Aliñar con aceite de oliva y mezclar todo.
Hacer bolas a la medida deseada.

MONTAGE DEL PLATO:

Disponemos en el centro del plato de un montadito de empedrado de ibéricos.
Colocamos encima el higo bien escurrido.
Abrillantamos con aceite de oliva y escamas de sal.
Terminamos con unos puntos de reducción de Oporto.

Listo para comer e ideal como primer plato tanto en comida como en cena.

Que lo saboreéis.

BON PROFIT.

QUICHE LORAINE: Todo un clásico.

Wed, 08 Nov 2023 16:09:03 GMT

QUICHE LORRAINE

La Quiche Lorraine es una típica receta francesa que se parece a una tarta salada, con una base de masa quebrada y un relleno a base de nata y huevos.

A esta simple receta se le han ido añadiendo distintos ingredientes como es el caso del queso en sus variantes Gruyere o Emmental. A esto se le añadió también tiras de bacon, panceta o jamón.

También hay una variante con cebolla frita añadido al relleno de la quiche.

Yo os presento una sencilla con bacon pero también podéis usar salmón, espinacas, puerros o champiñones. En Asador GORI GORI también la hemos incorporado a nuestro MENÚ en su variante con trocitos de salmón ahumado.

INGREDIENTES:

- Una base de masa quebrada.

- 200 gr de bacon, 200 gr de queso Emmental, 4 huevos, 200 ml de nata para cocinar, 100 ml de leche, sal y pimienta.

PREPARACION:

- Podéis usar una masa quebrada de las que se venden en supermercados. Para prepararla casera, coger harina, añadir la mantequilla en dados y se va uniendo todo hasta conseguir una masa. No se debe amasar demasiaso porque se endurece. Se hace una bola y se guarda en la nevera durante media hora envuelta en film.

- Se extiende con el rodillo y se cubre una tartera llana de base desmoldable. Se pasa el rodillo por el borde y se retira el exceso de masa.

- Esta base se cubre con papel de hornear o de aluminio y se hornea 15 minutos a 180 grados. Se pincela con huevo y se vuelve a hornear 5 minutos, para sellar la masa y evitar la humedad.

- Para el relleno, se raya el queso y el bacon a daditos. Se pone una sartén con aceite de oliva virgen y se frie el bacon.

- Se baten los huevos y se mezclan con la nata y la leche, se sazona con sal y pimienta.

- Sobre la base de la masa, se pone algo más de la mitad de bacon y el queso. Se añade la mezcla de nata y huevos.

- Se reparte y horneamos media hora a 180 grados.

Dorar y servir caliente y, lo de siempre BON PROFIT.

TABOULÉ: ORIENTE EN LA COCINA DEL GORI GORI

Wed, 08 Nov 2023 15:55:34 GMT

TABOULÉ

El taboulé es una ensalada oriunda de Siria y Líbano que es empleada a veces como acompañamiento del conjunto de aperitivos típicos de la zona. Se trata de un plato frío consumido en los calurosos meses de verano en todo el Mundo Árabe.

Sus ingredientes principales son perejil finamente picado, trigo bulgur, aceite de oliva, tomate, así como lechuga y otras hierbas aromáticas y servido con zumo de limón como aderezo. En algunas gastronomías del medio Oriente se suele emplear hojas de lechuga para servir.

En amplias zonas del Magreb se prepara de forma similar, sustituyendo el bulgur por cuscús.

En Asador GORI GORI ha formado parte de algunos de nuestros MENÚS.

INGREDIENTES:

Sémola de couscous precocida, tomates, pepino, pimiento rojo y verde, cebolleta, perejil, menta, cilantro, aceite de oliva, zumo de un limón, pimienta y sal.

PREPARACION:

1.- Poner en un cuenco el couscous y la misma cantidad de agua hirviendo y salada. Dejar reposar cinco minutos hasta que se hinchen los granos. El agua se debe absorber completamente. Remover para que se separen los granos.

2.- Cortar en trocitos los tomates, pepino, pimiento y cebolleta. Picar el perejil, las hojas de menta fresca y el cilantro.

3.- Añadir todos los ingredientes al couscous precocido, el jugo de limón y el aceite de oliva. Mezclar bien. Poner en el frigorífico. Adornar al gusto.

Una ensalada fresca que se puede usar incluso como acompañamiento de carnes y pescados.

BON PROFIT.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON PURE TRUFADO

Wed, 08 Nov 2023 15:43:35 GMT

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON PURE TRUFADO

En estos últimos años se ha hablado mucho de los huevos cocidos a baja temperatura y muchos restaurantes los ofrecen en su carta.

No tiene ningún secreto y una vez que nos han explicado como hacerlos, es muy sencillo.

La clara y la yema se coagulan a diferente temperatura.

La clara sobre los 62º y la yema sobre los 68º. Si los cocemos sobre 30 minutos a 65º obtendremos unos huevos en los que tanto la clara como la yema estarán cremosos.

Tenemos diferentes formas de llevar esto a cabo. La primera de ellas, la más profesional, es mediante una Roner, que ésta no es otra cosa que una máquina que consta de una cubeta que se llena de agua, un dispositivo que mantiene esa agua en movimiento para que no haya diferencias de temperatura en la cubeta y mediante un termostato es capaz de mantener esa temperatura fijada de una forma muy precisa.

Como normalmente en casa no disponemos de ella por espacio y porque es bastante cara, podemos hacerlos cociéndolos en una cazuela normal sobre la placa de cocción y ayudándonos de un termómetro (a ser posible digital).

Cuando el agua alcance los 65º meteremos los huevos y pondremos el fuego al mínimo para mantener la temperatura. Si vemos que sube a 66º, retiraremos la cazuela del fuego unos segundos hasta que vuelva a estar a 65º. En ese momento volveremos a poner al fuego. Así hasta que lleven 30 minutos.

Esta última forma, aunque más tediosa, nos permite hacerlos en casa.

Ahora os presento mi receta de HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON PURE TRUFADO.

INGREDIENTES:

- Huevo.

- Puré de patata.

- Caldo concentrado de gallina.

- Pan frito.

- Ajo.

- Germinados de ajos silvestres.

- Aceite de trufa blanca.

PREPARACION:

1. Preparar el huevo tal y como he explicado anteriormente.

2. Preparamos un puré de patatas y un caldo de gallina.

3. Hacemos pan frito con rectángulos de pan de molde.

4. Hacemos unas chips de ajo a fuego medio hasta que queden doradas.

5. Añadimos al puré de patatas un poco de aceite con el que hemos frito los ajos y aceite de trufa para aromatizar.

En temporada de trufa, podemos poner unas láminas de trufas y adornarlo con unas setas salteadas.

MONTAGE DEL PLATO:

- En un plato hondo, ponemos una cucharada de pure y hacemos un hueco para colocar el huevo.

- Con el huevo puesto, dos trozos de pan frito y unas chip de ajos.

- Decoramos con germinado de ajos silvestres y jarreamos en la mesa el caldo concentrado de gallina.

Listo para comer.

BON PROFIT.

UNA DE COCINA DE AUTOR

Wed, 08 Nov 2023 15:31:02 GMT

SALMON MARINADO AL YUZU

Hoy las estrellas de la cocina son el salmón y un gran desconocido; el yuzu.

Fusionamos algo tan común como es un salmón marinado con las propiedades que el yuzu aporta a la cocina.

INGREDIENTES:

- Lomo de salmón.

- Sal gruesa.

- Azucar.

- Zumo de yuzu.

- Ralladura de piel de yuzu.

- Pimienta de Sichuan.

- Manzanas Golden.

- Crackers de pan de centeno.

- Germinados para la ensalada.

- Vinagre balsámico.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal y pimienta.

PREPARACION:

El salmón es uno de los pescados más ricos en omega-3, un ácido graso esencial en nuestro organismo ya que reduce e impide la acumulación del colesterol, reduce el nivel de triglicéridos y la presión arterial, previene del infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares, y combate la artritis, entre otras muchas virtudes.

Hacer el salmón marinado es una de las formas más naturales y saludables de comer este tipo de pescado.

Aunque en la pescadería nos hayan preparado el salmón en filetes, será recomendable limpiarlo de las partes más grasas y retirar todas las espinas. Las extraeremos con ayuda de unas pinzas

Se pone el salmón en una fuente sobre una base de sal y azucar en las mismas proporciones.
Se riega el salmõn con el juego de yuzu y la pimienta de sichuan.
Se cubre con la misma mezcla de sal y azucar.
Se deja lo mínimo 24 horas.
Pasado este tiempo se saca y se límpia para quitarle todo resto de marinado.
Antes de cortarlo se raya la piel de yuzu sobre el filete de salmón y se envasa al vacío. Esto nos sirve para conservarlo y para que se adhiera la rayadura del yuzu al salmón.
Preparamos una vinagreta con el vinagre balsámico, aceite de oliva, sal, pimienta y jugo de yuzu.
Cortamos el salmón en rodajas de medio cm.
Preparamos la compota de manzana, pelando las mismas, trocearlas y cocerlas en un almíbar (agua y ayucar).
Colamos y trituramos.

PRESENTACION DEL PLATO

Salmón cortado en lonchas.
Ensalada de germinados, vinagreta de yuzu y puré de manzanas.
Servimos con Crackers de centeno.

Bon profit.

RESOLVIENDO EL DESAYUNO CON MADALENAS RICAS Y MUY ECONOMICAS

Wed, 08 Nov 2023 15:14:51 GMT

REPOSTERÍA

Conozco a mucha gente ducha en la cocina pero con la repostería se asustan, cuando para todo es cogerle el tranquillo.

Os voy a enseñar a hacer unas ricas madalenas para el desayuno pero lo más importante, es que a parte de ser una receta muy fácil, sale a muy buen precio.

RECETA: MADALENAS DE YOGURT Y ACEITE DE OLIVA

Los ingredientes:

4 HUEVOS
200 G DE AZUCAR
250 G DE HARINA ESPECIAL REPOSTERIA
1 YOGURT NATURAL
100 G DE ACEITE DE OLIVA
RALLADURA DE LIMON

La preparación:

1. Juntamos los huevos y el azucar y batimos hasta que se deshaga el azucar.

2. Incorporamos el yogurt, el aceite de oliva y la ralladura de limón y mezclamos.

3. Incorporamos la harina poco a poco y vamos mezclando.

4. Ponemos el contenido en moldes para madalenas.

5. Horneamos a 180 grados durante 12 minutos y LISTO.

A mí me gusta espolvorear con azucar glass.

BON PROFIT Y BUEN DESAYUNO.

CATALUÑA GASTRÓNOMICA

Wed, 08 Nov 2023 11:11:40 GMT

Calçot con salsa ROMESCO

Vamos con algo muy tradicional de mi tierra de adopción

La receta la vamos a realizar al más estilo de la ''terra''; así que mejor ir preparando la barbacoa.

Calçot es una palabra del catalán, en castellano también conocidos como calsots, con la que se denomina a una variedad de la cebolla, concretamente la variedad conocida como Cebolla tardía de Lérida.

Son habituales en la zona interior de Cataluña, pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo, siendo el plato más emblemático de la población de Valls (Tarragona).

Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco o salvitxada, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas.

El Calçot de Valls (Tarragona), protegido por una denominación de origen, se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.

"Calçot" viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial ("calçar la terra sobre la planta"). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm.

Los calçots los prepararemos en la barbacoa con mucho fuego para que el exterior del mismo se torre y el interior quede jugoso.

Previo habremos preparado la SALSA ROMESC O.

La salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña originaria, probablemente, de la zona de Tarragona.

Según algunas fuentes, su precursor es un plato marinero (que aún hoy se puede degustar en la zona del delta del Ebro) cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. De ahí, a separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras.

Los ingredientes:

2 o 3 tomates maduros (escalivados)
1 cabeza de ajos (escalivada)
80 gr. de almendras tostadas
2 ñoras
1 rebanada pequeña de pan tostado
250 gr. de aceite de oliva virgen extra
100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce
1 guindilla y sal

La preparación:

Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos.

Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre, y batimos. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.

La salsa romesco admite muchas variantes, más o menos picante, con más o menos vinagre, con la textura más firme de la almendra y el pan o más oleosa con un poco más de aceite. Existen casi tantas variantes como platos admiten su uso. Tanto se puede utilizar para complementar unos sencillos espárragos trigueros a la brasa como para acompañar un apetitoso bogavante a la plancha.

Con todo y ya con nuestros calçots preparados, los cogemos, pellizcamos la parte superior para sacar la parte quemada y nos quedara la jugosa carne del interior.

A pringarse y a comer.

BON PROFIT.